Misture 1 xícara de saquê seco, 1 xícara de saquê licoroso, 200 g de açúcar e 1 xícara de shoyu light em uma panela. Em fogo alto, mexa até dissolver. Quando começar a ferver, baixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
Em uma frigideira, com o óleo quente, passe os dois lados do atum rapidamente para selar – a parte interna fica crua. Reserve. Em outra panela, refogue o shitake e o alho-poró na manteiga e adicione a cebolinha e o restante do saquê e do shoyu. Coloque o atum selado em uma frigideira em fogo alto e adicione o shitake refogado nas laterais. Esparrame o molho teriyaki por cima do atum e deixe cerca de três minutos. Depois sirva. Rende 4 porções.
Dica do chef Alexandre Saber: Cogumelos escuros, como o shimeji e o shitake, não devem ser lavados. A água os deixa amargos.
(Receita do Restaurante Sassá Sushi, de São Paulo)
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